Microbiologie

Microbiologie

Bien qu’il ne soit pas nécessaire d’être un microbiologisteou un scientifique pour travailler dans une cuisine ou un restaurant,une con-naissance de base de la microbiologie vous aidera à comprendre pourquoi il existe des règlementssur la manipulation des aliments. Les microbes sont si infimes qu’on peut seulement les observer au microscope. Ils sontpartout : sur notre corps, sur les animaux, dans l’eau, dans le sol etdans l’air. Heureusement, 99 % des microbes sont inoffensifs, voirebénéfiques. Cependant, 1 % d’entre eux peu-vent occasionnerdes maladies graves ou même la mort; ce sont les microbes pathogènes.Nous allons mettre l’accent sur les microbes pathogènes que peuventcontenir les aliments.

Dans ce module, nous nous pencherons sur deux sujets :

  • les microbes
  • les microbes bactériens

Objectifs d'apprentissage

Après avoir complété ce module, vous serez en mesure:

  • Reconnaître les quatre types de microbes et leur rôle dans la contamination des aliments;
  • d’identifier le rôle de la bactérie sporulée dans les cas de la maladie alimentaire;
  • de reconnaître les bactéries pathogènes les plus fréquentes, les conditions propices à leur prolifération et les dangers qu’elles peuvent poser pour le secteur des services d’alimentation.

Auto-test

Au moyen de l’auto-évaluation, vérifiez ce que vous savezdéjà des sujets abordés dans ce module. Ainsi, vouspourrez vous concentrer sur les sujets que vous ne maîtrisez pasencore.

Vous pouvez revenir à tout moment en cliquant sur Auto-test dans la barre de menu supérieure.

Les microbes

Microbiologie : on entend par là l’étude d’organismes vivants de très petite taille (microscopiques) qu’on appelle microbes, micro-organismes et germes. Cesorganismes sont si infimes qu’on peut uniquement les observer au microscope.

Les mythes et les idées fausses concernantla microbiologie sont presque aussi nombreux que les germes eux-mêmes!

L’exercice suivant, Conquête des germes, donnera un aperçu des sujets traités dans le présent module.

Conquête des germes

Question: Tous les microbes sont pathogènes.

Tous les microbes ne causent pas des maladies. Quatre-vingt-dix-neufp. cent des microbes sont inoffensifs ou bé-néfiques pour les humains.

Quatre-vingt-dix-neuf p. cent des microbes sont inoffensifs oubénéfiques pour les humains.

Question: Les bactéries ont besoin d’eau et de soleil pour proliférer.

Les bactéries ont besoin d’eau, pas de soleil, pour proliférer.

Bien que les bactéries aient besoin d’eau pour proliférer,elles n’ont pas besoin de soleil.

Question: Les bactéries prolifèrent le plus rapidement à une température de 4 °C à 60 °C (40 °F à 140 °F).

Les bactéries prolifèrent plus rapidement àdes températures situées dans cet écart de température, qu’on nomme zone de températures dangereuses.

Les bactéries prolifèrent plus rapidement àces températures. Cet écart de températurese nomme la zonede températures dangereuses.

Question: Les insectes ne jouent aucun rôle dans la transmission des microbes.

Bon nombre d’insectes peuvent transmettre des microbes pathogènes aux humains et aux animaux; p. ex., la mala-die de Lyme est transmise par les tiques et le paludisme l’est par les maringouins.

Bon nombre d’insectes peuvent transmettre des microbes pathogènesaux humains et aux animaux; p. ex., la mala-die de Lyme est transmisepar les tiques et le paludisme l’est par les maringouins.

Question: Le virus de l’hépatite peut se propager par les aliments.

Un des types d’hépatite pouvant causer l’empoisonnement alimentaire peut se transmettre aux gens par l’en-tremise d’aliments non cuits.

Un des types d’hépatite pouvant causer l’empoisonnement alimentaire peut se transmettre aux gens par l’en-tremise d’aliments non cuits.

Conquête des germes

Question: Dans des conditions idéales, une bactérie peut se multiplier jusqu’à un million de fois en 24 heures.

Si les bactéries se trouvent dans un environnement idéal,elles peuvent proliférer très rapidement.

Si les bactéries se trouvent dans un environnement idéal,elles peuvent proliférer très rapidement.

Question: La désinfection permet de tuer les microbes.

La désinfection permet de tuer la plupart des microbes. Quand on désinfecte les assiettes, on réduitle nombre de bactéries et de spores à un niveau sans danger qui ne rendra pas les gens malades. Seule la sterilization permet de rendre un milieu totalement exempt de microbes (sans germes).On peut stériliser les objets uniquement au moyen d’équipement spécial comme celui que l’on trouve dans les hôpitaux et les cabinets dentaires.

La désinfection permet de tuer la plupart des microbes. Quand on désinfecte les assiettes, on réduitle nom-bre de bactéries et de spores à un niveau sands anger qui ne rendra pas les gens malades. Seule la sterilization permet de rendre un milieu totalement exempt de microbes (sans germes).On peut stériliser les objets uniquement au moyen d’équipement spécial comme celui que l’on trouve dans les hôpitaux et les cabinets dentaires.

Question: Le citron rend les aliments plus acides.

Le citron est acide; il accroît l’acidité des aliments auxquels il est ajouté.

Le citron est acide; il accroît l’acidité des aliments auxquels il est ajouté.

Question: On devrait réchauffer lentement les sauces au moyen d’unetable à vapeur.

On devrait réchauffer les sauces rapidement sur la cuisinière.Les tables à vapeur ne sont pas conçues pour réchaufferles aliments mais bien pour conserver les aliments chauds ou réchauffésà une température assez élevée pour empêcher la croissance des germes.

On devrait réchauffer les sauces rapidement sur la cuisinière.Les tables à vapeur ne sont pas conçues pour réchaufferles aliments; elles sont plutôt conçues pour conserver les aliments chauds à une température assez élevée pour empê-cher la croissance des germes.

Question: Un agent pathogène est un microbe qui cause une maladie.

Les germes (microbes) pouvant causer des maladies sont dits « pathogènes ».

Les germes (microbes) pouvant causer des maladies sont dits « pathogènes ».

Les types de microbes

Les différents types de microbes comprennent les bactéries, virus, champignons, parasites et protozoaires.

Les bactéries

Les bactéries sont de très petits organismes unicellu-laires visibles uniquement au microscope. Il existe des milliers d’espèces que l’on trouve dans presque tous les matériaux et milieux. La plupart des bactéries sont inoffensives. E. coli O157:H7 constitue un exemple de souche de bactérie qui peut rendre malade.

Les champignons

Les champignons sont des organismes vivants qui ne sont ni des animaux ni des plantes et comprennent les moisissures et les levures. L’Aspergillus est un exemple de champignon nuisible, de type moisis-sure. Il produit des toxines qui peuvent causer le cancer. Cette moisissure se trouve dans les noix, les grains et le lait des vaches qui ont reçu des grains moisis.

Les parasites et les protozoaires

Les parasites vivent sur ou dans les humains et s’en ser-vent pour se multiplier. On peut les contracter à partir d’eau contaminée, en mangeant de la viande in-suffisamment cuite provenant d’un animal contaminé ou par contamination croisée.

La trichinose est une infection parasitaire qui peut se transmettre par le porc ou le gibier sauvage cru ou mal cuit.

Les protozoaires sont des parasites. Ils vivent dans le tube digestif des humains et des animaux et peuvent causer des maladies transmises par les aliments. Ils se retrouvent dans les aliments à partir d’eau contaminée. La giardiase (aussi connue sous le nom de giardiose ou lambliase) et la cryptosporidiose constituent des exem-ples de maladies d’origine alimentaire appelées proto-zoaires.

Les virus

Les virus sont plus petits que les bactéries et ne peu-vent pas vivre seuls. Les virus ont besoin d’un hôte pour survivre. Ils pénètrent dans les cellules de l’hôte et les envahissent. L’hépatite A est un virus qui peut rendre les humains malades en se propageant par les aliments et l’eau contaminés.

Les microbes et leurs moyens de déplacement

Ces quatre types de microbes se trouvent partout dans notre environnement – dans le sol, la poussière, l’eau ou l’air. Ils sont aussi dans et sur les humains, les animaux, les oiseaux, les poissons et les insectes.

Les microbes ne peuvent ni marcher, ni ramper, ni voler. Ils se fontdéplacer par quelqu’un ou quelque chose. On pourrait dire que ce-sont des experts de l’auto-stop puisqu’ils se déplacent en s’accrochantaux gens, aux insectes et aux rongeurs. Les microbes arrivent àbon port quand des gens, des insectes et des rongeurs touchent àdes surfaces et à des aliments. Les microbes peuvent aussi se déplacerdans l’air et au gré du vent.

Voyons un de ces déplacements de plus près

Les microbes et leurs moyens de déplacement

Lesmouches semblent bien inoffensives, n’est-ce pas? En fait, elles sontpires que les coquerelles puisqu’elles peuvent transporter fort aisémentdes microbes.Imaginez les endroits où se tiennent les mouches. On les trouvesouvent sur des cadavres d’animaux, des matièresfécales et des déchets. Les microbes s’agrippent auxpoils minuscules sur le corps et le rostre des mouches et sont ainsi transportéspartout où les mouches atterrissent.

Pensez-y la prochaine fois que vous verrez une mouche. Vous ne savezpas où elle se trouvait avant d’atterrir sur vos aliments.

Le Saviez-Vous?

Les mouches ne peuvent manger d’aliments solides. Pour les ramollir, elles vomissent dessus. Elle écrasent ensuite leurs vomis-suresjusqu’à ce que les aliments deviennent liquides et, pour fairebonne mesure, elles y versent aussi quelques microbes.Puis, une fois que les aliments sont bien liquéfiés, elles les aspirent et font probablement leurs excréments au même moment. Vient ensuite votre tour de passer à table.

Les microbes bénéfiques

Tous les microbes ne sont pas nocifs. En réalité, 99 % des microbes sont inoffensifs,voire bénéfiques. Pouvez-vous penser à des exem-plesde produits ou de processus au sein desquels les microbes jouent un rôleimportant ou bénéfique?

Il y en a sept exemples àl’écran. Avant d’y jeter un coup d’oeil, essayez d’en trouverau moins deux.

Les microbes bénéfiques

Vous savez maintenant qu’il existe bien plus de bons microbes que de mauvais. Voici quelques exemples de processus dans lesquels les microbes jouent un rôle bénéfique :

  • Panification – La pâte lève grâceà la levure.
  • Vinification – Les bactéries font fermenter les jus de raisin et les transforment en vin.
  • Fabrication du fromage – Les bactéries font fermenter le lait. Certains fromages tels que le bleu contiennent des moisissures.
  • Industrie laitière – On trouve des bactéries dans le yogourt et la crème sure.
  • Médicaments – Les moisissures sont à la base de la pénicilline.
  • Digestion – Les bactéries dans nos intestins contribuent au processus digestif.
  • Dégradation des déchets – Les bactéries dégradent les déchets dans les fosses septiques.

Alors, quelles sont les mauvaises bactéries?

Les microbes pathogènes

Les microbes qui peuvent nous rendre malades (soit 1 %) sont dits pathogènes.On en trouve parmi les trois types de microbes. En d’au-tres termes, certaines bactéries, certains virus et certains champignons peuvent causer des maladies.

La plupart des gens ne connaissent pas le terme « agents pathogènes » et parlent plutôt de « germes ». Agents pathogènes sont des germes qui causent des maladies chez les gens signifient la même chose,tout comme microbes et micro-organismes Nous tenterons d’u-tiliser le terme « agents pathogènes ».

Les agents pathogènes se trouvent habituellement sur la peau,dans les matières fécales, la salive, l’urine, le sang et d’autres liquides organiques des humains et des animaux ainsi que dans l’environnement.

Le Saviez-Vous?

Avec leurs structures semblables à des racines et des tiges etleur forme supérieure en corolle, les moisissures ont l’apparence d’une plante minuscule. Au fur et à mesure qu’ellescroissent et deviennent matures, elles perdent des spores (comme les graines d’un pissen-lit), qui sont dispersées dans l’airet qui atterrissent ensuite sur un corps où elles peuvent poursuivreleur croissance.

En se développant, les moisissures produisent des poisons (toxines)qui rendent malades les gens qui en consomment. C’est pourquoi il fautjeter tout aliment où l’on note la présence de moisissures.

Les microbes pathogènes

Bactérie Source Fait intéressant
Salmonella (2000 species) Volaille et oeufs crus Plus de détails dans le module sur l’intoxica-tion alimentaire
E. coli 0157:H7 « hamburger disease » Intestins de bovins Peut causer une diarrhée sanglante et une insuffisance rénale.
Staphylococcus aureus Corps humain : nez, coupures infectées,yeux et bou-tons Produit une toxine dans les aliments qui ne peutêtre détruite par la cuisson. Reportez-vous au modulesur la maladie ali-mentaire.
Clostridium perfringens Sol Dans les légumes, les céréales, les viands crues et la volaille.
Bacillus cereus Sol Dans le riz, les légumes, les viandes cuiteset les crèmes-desserts. Il s’agit d’une bactérie
Campylobacter jejuni Intestins de la volaille et des bovins Prévention : méthodes adéquates de cuisson,de nettoyage et de lavage des mains.
Vibrio parahaemolyticus Croissance dans le limon (sol) des régions côtièresoù l’on pêche le poisson ainsi que les mollusques et-crustacés On recommande de ne pas manger des fruits de mer crus.
Listeria monocytogenes Viandes froides, fromage à pâte molle Croît bien à des températures de réfrigéra-tion; peut causer des fausses couches chez les femmes enceintes.

Qu’est-ce que cela signifie pour vous à titre d’employéau sein de l’industrie alimentaire ou à titred’individu pour la manipulation des aliments à domicile?

Les microbes pathogènes

Assurez-vous de ne pas contaminer les aliments que vous servez. Puisque vous manipulez des aliments, vos mains sont en contact avec des aliments crus et cuits. Vous risquez donc de contaminer les aliments des autres. Vous pouvez contribuer à réduireles risques de propagation des agents pathogènes en vous lavant fréquemment les mains et en vous assurant de ne pasavoir de coupures ni de plaies ouvertes qui pourraient compromettre la salubrité des aliments que vous servez.

N’oubliez pas que les agents pathogènes ne peuvent pas être détectés dans les aliments par l’odeur ou le goût. Réduisez le risque de présence d’agents pathogènes dans les aliments en suivant les principes et les pratiques de manipulation sécuritaire des aliments que vous apprendrez dans le présent cours.

Les quelques écrans suivants vous permettront de mettre en pratique ce que vous avez appris sur les agents pathogènes.

Exercice - les microbes

Les énoncés suivants sur les virus ne sont pas tous vrais. Passez en revue les renseignements portant surles virus, puis choisissez les énoncés qui sont VRAIS :

Exercice - les microbes

Passez en revue les renseignements portant sur les champignons,puis choisissez les énoncés qui sont VRAIS :

N’oubliez pas! Il faut jeter tout aliment où l’on peut détecterla croissance de moisissures ou de levures.

Exercice - les microbes

Passez en revue les renseignements portant sur les bactéries,puis choisissez les énoncés qui sont VRAIS :

Exercice - les microbes

Sélectionnez les énoncés qui sont VRAIS à propos des parasites, y compris les protozoaires :

Les microbes bactériens

Commençonscette section en nous penchant plus en détail sur les bactéries.

Dans des conditions propices, une bactériese divise en deux toutes les vingt minutes. Une seule bactériepeut ainsi produire des milliards de petits en 24 heures.

Quelles sont les conditions nécessaires à la croissancedes bactéries?

Les microbes bactériens – le spectre de la croissance

Six facteurs influent sur la croissance des bactéries.

  • Aliments
  • Acidité
  • Temps
  • Température
  • Oxygène
  • Humidité

Facteursde croissance des bactéries – ALIMENTS

Les bactéries sont des organismes vivants qui ont besoin de senourrir. Elles prolifèrent le mieux sur les aliments humideset dans les ali-ments riches en protéines, qu’on qualifie d’alimentsà risques élevés. En voici quelques exemples :

  • lait et produits laitiers
  • melons coupés
  • mélange à base d’ail et d’huile
  • volaille
  • viande : boeuf, porc, agneau et veau
  • poisson et fruits de mer
  • pousses
  • oeufs
  • aliments à base de protéines de soja (p. ex. tofu)
  • riz cuit, haricots, produits céréaliers,légumes et pommes de terre
  • salades à base de mayonnaise (comme les salades d’oeufs,de pommes de terre et de thon)

Facteurs de croissance des bactéries – ACIDITÉ

Le pH est uneunité de mesure de l’acidité et de l’alcalinité desaliments. On mesure ces taux au moyen d’un pH-mètre.L’échelle de pH s’étend de 0 à 14. Comme vous levoyez dans l’échelle ci-dessous, les fruits et le vinaigre ontune acidité variant entre 0 et 4,5. Bien que certaines bactéries puissent survivre dans des aliments acides, elles ne peuvent croître dans des conditions de forte acidité.

Les aliments tels quela viande, les produits laitiers et même les melons sont considérés peuacides ou neutres dans l’écart de 4, 5 à 7. Il s’agit de milieux dans lesquels les bactéries prolifèrent bien.

Les aliments tels que le blanc d’oeuf et les biscuits soda sont alcalins dans l’écart de 8 à 14. Ces aliments alcalins ne sont pas un lieu de croissance pourles bactéries.

Facteurs de croissance des bactéries – TEMPS

Les aliments à risques élevés ne devraient jamais être conservés dans la zone de températures dangereuses plus de deux heures. En respectant la règlede deux heures, on se donne une bonne marge de sécurité puisqu’il se peut que vous ne connaissiez pas les détails relatifs à la manipulation des aliments avant, pendant ou après leur livraison

Facteurs de croissance des bactéries – TEMPÉRATURE

La plage de températures de 4 °C (40 °F) à 60 °C (140 °F) constitue la zone de température dangereuse. Les bactéries se développent et se multiplient rapidement dans les aliments conservés dans la zone de tempéra-ture dangereuse.

Lorsque vous manipulez des aliments, il est important que les aliments à risque élevé restent le moins de temps possible dans cette plage de températures.

Les aliments à risque élevé ne devraient pas se trouver dans la zone de température dangereuse pendant plus de deux heures. La prochaine diapositive fournira plus de renseignements quant à la zone de température dangereuse.

Conserver les aliments dans le réfrigérateur permet de les garder hors de la zone de température dangereuse, mais cela ne fait que ralentir la croissance bactérienne. Les bactéries continuent de se développer dans le ré-frigérateur!

Maintenir la température des aliments au-dessus de 60 °C (140 °F) empêchera les bactéries de se développer et en tuera même certaines.

Les températures de cuisson élevées tueront les bactéries.

Facteurs de croissance des bactéries – OXYGÈNE

Certaines bactéries ont besoin d’oxygène pour proliférer, alors que d’autres ne peuvent croître en présence d’oxygène.

Les maladies d’origine alimentaire peuvent être causées par l’un ou l’autre type; aérobic ou anaérobie.

Facteurs de croissance des bactéries – HUMIDITÉ

Toutes les bactéries ont besoin d’humidité pour proliférer bien que certaines d’entre elles puissent survivre sans humidité.Par ex-emple, la bactérie Salmonella peut survivre sur une coquille d’oeuf mais elle ne peut y proliférer en raison de l’absence d’humidité.

Les microbes bactériens - Exercice

Maintenant que vous savez quelles bactéries doivent se multiplier, voyez si vous pouvez déterminer quels ali-ments dans les exercices suivants présentent le plus grand risque de croissance bactérienne.

Afin de contrôler la présence de bactéries dans les aliments, il faut comprendre les conditions dans lesquelles lesbactéries croissent et prolifèrent. L’exercice suivant porteprécisément là-dessus. À chaque page, voustrouverez deux images d’aliments, accompagnées d’une description.

Choisissez lequel des deux aliments présente le plus grand risque de croissance bactérienne.

Fromage à pâte dure

Désolé

Les fromages à pâte dure sont moins dangereux que les fromages à pâte mollee car ils contiennent moins d’humidité, les millieux humides étant propices à la proliferation des bactéries.

Fromage à pâte molle

Bonne réponse!
Les fromages à pâte mollee sont plus dangereux que les fromages à pâte dure car ils contiennent plus d’humidité, les millieux humides étant propices à la proliferation des bactéries.

Les microbes bactériens - Exercice

Choisissez l’aliment le plus propice à la croissance de bactéries.

Poulet

Bonne reponse!

La volaille est plus dangereuse que le gâteau au chocolat en raison de sa forte teneur en humidité et en protéines, à la differénce du gâteau au chocolat.

Gâteau au chocolat

Désolé

Le gâteau au chocolat est moin dangereuse que la volaille car la plupart des gâteau au chocolat contiennent peu d’humidité et en protéines, à la differénce de la volaille.

Les microbes bactériens - Exercice

Choisissez l’aliment le plus propice à la croissance de bactéries.

Cornichons en pot

Désolé

Les cornichons en pot sont moins dangereux parce que leur pH n’est pas assez élevé pour permettre la prolifération de bactéries. La créme fouettée est plus dangereuse en raison de sa forte teneur en humidité et en proteines.

Crème fouettée

Bonne réponse!

La créme fouettée est plus dangereuse en raison de sa forte teneur en humidité et en proteines. Les cornichons en pot sont moins dangereux parce que leur pH n’est pas assez élevé pour permettre la proliféra-tion de bactéries.

Les microbes bactériens - Exercice

Choisissez l’aliment le plus propice à la croissance de bactéries.

Huile à l'ail maison

Bonne réponse!

L’huile à l’ail maison est plus dangereuse puisqu’il n’y a pas d’oxygène autor de l’ail. C’est donc un envrionnement idéal pour les bactéries sporulées et pour le développement du botulisme. Un enduit vaporisateur est moins dangereux puisqu’on l’achéte à un magasin. Renseignez-vous davantage à la prochaine section portant sur les bactéries sporulées.

Huile végétale

Désolé

Un enduit vaporisateur est moins dangereux puisqu’on l’achéte à un magasin. L’huile à l’ail maison est plus dangereuse puisqu’il n’y a pas d’oxygène autor de l’ail. C’est donc un envrionnement ideal pour les bactéries sporulées et pour le développement du botulisme. Un enduit vaporisateur est moins dangereux puisqu’on l’achete a un magasin. Renseignez-vous davantage à la prochaine section portant sur les bactéries sporulées.

Les microbes bactériens - Exercice

Choisissez l’aliment le plus propice à la croissance de bactéries.

Bananes

Désolé

Les melons sont plus dangereux que tout autre fruit frais. Les fruits frais tels que les bananes sont acides. Un milieu acide n se prête pas bien à la survie ni à la prolifération des bactéries.

Melons

Bonne réponse!

Les melons sont plus dangereux que tout autre fruit frais. On a déjà trouvé sur l’écorce de ces fruits des agents pathogènes comme la bactérie Salmonella provenant de fertilisants. Quand on couple le melon, on transmet les bactéries sur la chair avec le couteau. Contrairement à l’enveloppe d’autres fruits, a l’éncorce du melon n’est pas acide; les agents pathogènes peuvent donc y vivre et s’y multiplier.

Les microbes bactériens - Exercice

Choisissez l’aliment le plus propice à la croissance de bactéries.

Boulettes cuites; Température de conservation 60°C (140°F)

Désolé

les boulettes cuites conservées à une température interne de 60°C (140°F) sont moins dangereuses que le boeuf haché cru puisque les bactéries ne peuvent proliférer à plus de 60°C. Le boeuf haché cru entreposé dans un réfrigérateur est sans danger pendant un certain temps, mais un réfrigérateur à 4°C (40°F) ne fait que ralentir la proliferation des bactéries. Le boeuf haché cru possède des qualités propices à la multiplication des bactéries, notamment un pH neutre et un forte teneur en proteines et en humidité.

Boeuf haché cru; Température du réfrigérateur 4°C (40°F)

Bonne réponse!

Le boeuf haché entreposé au réfrigérateur est plus dangereux que les boulettes cuites conservées à 60°C (140°F). Le boeuf haché entreposé au réfrigérateur est sans danger pendant un certain temps, mais un réfrigérateur à 4°C (40°F) ne fait que ralentir la prolif-eration des bactéries. Le boeuf haché cru possède des qualités propices à la multiplication des bactéries, notamment un pH neutre et une forte teneur en protéines et en humidité. Les boulettes cuites conservée à un température interne de 60°C (140°F) sont sans danger puisque les bactéries ne peuvent proliférer à plus de 60°C.

Les microbes bactériens – les bactéries sporulées


Certaines bactéries, appelées bactéries sporulées, sont capables de se protéger des conditions défavorables en formant une couche protectrice épaisse. Une fois qu’elles sont protégées, on les appelle « spores »

Voici des exemples de conditions défavorables :

  • Conditions sèches (comme un manque d’eau dans les aliments secs tel que le riz non cuit).
  • Conditions acides (par exemple, lorsque la nourriture devient acide en ajoutant du citron ou du vinaigre, comme dans une sauce pour salade).
  • Manque de nourriture.
  • Nettoyage à l’aide de désinfectants chimiques.
  • Changements extrêmes de température (comme la congélation et la cuisson).

Lorsque les conditions sont de nouveau favorables, la couche protectrice disparaît et les bactéries peuvent recommencer à se dé-velopper.

Les spores ne provoquent pas elles-mêmes de maladie d’origine alimentaire, mais les bactéries protégées dans les spores sont en mesure de le faire.

Les microbes bactériens - les bactéries sporulées

Où les spores se trouvent-elles?

Il y a présence de spores dans la saleté et le solIly a des spores partout, particulièrement dans le sol et la poussière. Elles s’introduisent dans les aliments en se faisant récolter en mêmetemps que les légumes, les épices et les produits céréaliers. On peut aussi en trouver dans la viande et la volaille.

Toutes les bactériessporulées peuvent croître même dans les aliments avec très peu d’oxygène.

Quels types d’aliments offrent les meilleures conditions de proliferation des bactéries?

Les microbes bactériens - les bactéries sporulées

Les bactéries peuvent proliférer rapidement dans les aliments aux caractéristiques suivantes :

  • aliments riches en protéines
  • aliments humides
  • taux de pH de 4,5 à 8 (près du point neutre)
  • température se situant dans la zone de températures dangereuses
  • absence d’oxygène

Parmi les bactéries sporulées, mentionnons Bacillus cereus et Clostridiumper fringens

Les microbes bactériens - les bactéries sporulées

La présence de bactéries sporulées est l’une des principales causes de l’empoisonnement alimentaire. Les spores sont par-ticulièrement dangereuses pour le secteur des servicesd’alimentation puisqu’elles peuvent survivre aux températures decuisson des aliments. Elles peuvent également proliférer dans les aliments refroidis ou réchauffés de manière incorrecte.

Par exemple, quand les aliments refroidissent, les temperatures tombent dans la zone de températures dangereuses, un écart de temperature idéal pour que les spores perdent leurs enveloppes, redeviennentdes bactéries et prolifèrent.

La plupart des bactéries sporuléesproduisent une toxine (poison) pendant leur croissance. Cette toxine cause l’empoisonnement alimentaire.

Faites l’exercice à la page suivante pour savoir quels aliments sont propices à la croissance des bactéries sporulées.

Les microbes bactériens - les bactéries sporulées

Cochezles éléments qui créent des conditions favorables aux bactéries sporulées.

Les microbes bactériens - les bactéries sporulées

Un inspecteur de la santé dit :

L’empoisonnement alimentaire au botulisme est causé par une bactéries porulée nommée Clostridium botulinum. Cette bactérie sporulée produit l’unedes toxines les plus mortelles connues de l’homme. Une quantité infime de cette toxine (plus petite qu’une pointe d’épingle) peut entraîner la paralysie,voire la mort. La bactérie Clostridium botulinum prolifèreen l’absence d’oxygène. Les aliments incorrectement mis en conserveou mal emballés sous vide de même que les huiles àl’ail et les huiles aux épices offrent cette condition.

N’utilisez jamais des aliments en conserve, de l’huile à l’ail,de l’huile aux épices ou des huiles aromatisées faits maison dans des établissements de services d’alimentation. Achetez uniquementces produits à un fournisseur ou à un fabricant autorisé.Les fabri-cants commerciaux ont à leur disposition d’autres méthodesde conservation qui leur permettent de réduire l’humidité dans les aliments afin d’éviter que des spores botuliniques se transforment en bactéries actives et produisentla toxine mortelle.

Module terminé!

Merci de consulter l’aperçu de notre cours.