Microbiologie

Après avoir complété ce module, vous serez en mesure de :

• reconnaître les quatre types de microbes et leur rôle dans la contamination des aliments;
• comprendre le rôle de la bactérie sporulée dans les cas d’intoxication alimentaire;
• reconnaître les bactéries pathogènes les plus fréquentes, les conditions propices à leur prolifération et les dangers qu’elles peuvent poser pour le secteur des services d’alimentation.

Au moyen de l’auto-évaluation, vérifiez ce que vous savez déjà des sujets abordés dans ce module. Ainsi, vous pourrez vous concentrer sur les sujets que vous ne maîtrisez pas encore.

Vous pouvez revenir à tout moment en cliquant sur Menu (coin supérieur gauche), puis sur Auto-test.

La microbiologie est l’étude d’organismes vivants de très petite taille (microscopiques) qu’on appelle microbes, micro-organismes et germes. Ces organismes sont si petits qu’on peut uniquement les observer au microscope.

Les mythes et les idées fausses concernant la microbiologie sont presque aussi nombreux que les micro-organismes eux-mêmes!

L’exercice suivant, Conquête des germes, donne un aperçu des sujets traités dans le présent module.

Il existe presque autant de mythes et de fausses conceptions sur la microbiologie qu’il y a de micro-organismes ! L’exercice suivant, Conquête des microbes, offrira un survol des sujets abordés dans ce module.

L’exercice suivant, Conquête des microbes, se poursuivra par un survol des sujets abordés dans ce module.

Les différents types de microbes comprennent les bactéries, virus, champignons, parasites et protozoaires.

Les parasites et les protozoaires

Les parasites vivent sur ou dans les humains et s’en servent pour se multiplier. On peut les contracter à partir d’eau contaminée, en mangeant de la viande insuffisamment cuite provenant d’un animal contaminé ou par contamination croisée.

La trichinose est une infection parasitaire qui peut se transmettre par le porc ou le gibier sauvage cru ou insuffisamment cuit.

Les protozoaires sont des parasites. Ils vivent dans le tube digestif des humains et des animaux et peuvent causer des maladies d’origine alimentaire. Ils se retrouvent dans les aliments à partir d’eau contaminée. La giardiase (aussi connue sous le nom de giardiose ou lambliase) et la cryptosporidiose constituent des exemples de maladies d’origine alimentaire causées par les protozoaires.

Les virus

Les virus sont plus petits que les bactéries et ne peuvent pas vivre seuls. Les virus ont besoin d’un hôte pour survivre. Ils pénètrent dans les cellules de l’hôte et les envahissent. L’hépatite A est un virus qui peut rendre les humains malades en se propageant par les aliments et l’eau contaminés.

Ces quatre types de microbes se trouvent partout dans notre environnement : dans le sol, la poussière, l’eau ou l’air. Ils sont aussi dans et sur les humains, les animaux, les oiseaux, les poissons et les insectes.

Les microbes ne peuvent ni marcher, ni ramper, ni voler. Ils se déplacent d’un endroit à l’autre lorsque quelqu’un ou quelque chose les déplace. On pourrait dire que ce sont des experts de l’auto-stop, puisqu’ils se déplacent en s’accrochant aux gens, aux insectes et aux rongeurs. Les microbes arrivent à bon port quand des gens, des insectes et des rongeurs touchent à des surfaces et à des aliments. Les microbes peuvent aussi se déplacer dans l’air et au gré du vent.

Voyons un de ces déplacements de plus près!

Tous les microbes ne sont pas nocifs. En réalité, 99 % des microbes sont inoffensifs, voire bénéfiques. Pouvez-vous penser à des exemples de produits ou de processus dans lesquels les microbes jouent un rôle important ou bénéfique?

Il y en a sept exemples à l’écran suivant. Avant d’y jeter un coup d’œil, essayez d’en trouver au moins deux.

Vous savez maintenant qu’il existe beaucoup plus de bons microbes que de mauvais. Voici quelques exemples de processus dans lesquels les microbes jouent un rôle bénéfique :

• Panification – La pâte lève grâce à la levure.
• Vinification – Les bactéries font fermenter les jus de raisin et les transforment en vin.
• Fabrication du fromage – Les bactéries font fermenter le lait. Certains fromages tels que le bleu contiennent des moisissures.
• Industrie laitière – On trouve des bactéries dans le yogourt et la crème sure.
• Médicaments – Les moisissures sont à la base de la pénicilline.
• Digestion – Les bactéries dans nos intestins contribuent au processus digestif.
• Dégradation des déchets – Les bactéries dégradent les déchets dans les fosses septiques.

Alors, quels sont les mauvais microbes?

Les microbes qui peuvent nous rendre malades (soit 1 %) sont dits pathogènes. On en trouve parmi les trois types de microbes. Autrement dit, certaines bactéries, certains virus et certains champignons peuvent causer des maladies.

La plupart des gens ne connaissent pas le terme « agent pathogène » et parlent plutôt de « germe ». Les agents pathogènes sont des germes qui causent des maladies chez les gens. Nous tenterons d’utiliser le terme « agent pathogène » ou « pathogène ».

Les agents pathogènes se trouvent habituellement sur la peau, dans les matières fécales, la salive, l’urine, le sang et d’autres liquides organiques des humains et des animaux, ainsi que dans l’environnement.

Il existe de nombreux agents pathogènes bactériens responsables de maladies d’origine alimentaire. En voici quelques exemples :

Qu’est-ce que cela signifie pour vous à titre d’employé au sein de l’industrie alimentaire ou à titre de personne manipulant des aliments à domicile?

Assurez-vous de ne pas contaminer les aliments que vous servez. Puisque vous manipulez des aliments, vos mains sont en contact avec des aliments crus et cuits. Vous risquez donc de contaminer les aliments des autres. Vous pouvez contribuer à réduire les risques de propagation des agents pathogènes en vous lavant fréquemment les mains et en vous assurant de ne pas avoir de coupures ni de plaies ouvertes qui pourraient compromettre la salubrité des aliments que vous servez.

N’oubliez pas que les agents pathogènes ne peuvent pas être détectés dans les aliments par l’odeur ou le goût. Réduisez le risque de présence d’agents pathogènes dans les aliments en suivant les principes et les pratiques de manipulation sécuritaire des aliments que vous apprendrez dans le présent cours.

Les quelques écrans suivants vous permettront de mettre en pratique ce que vous avez appris sur les agents pathogènes.

N’oubliez pas! Il faut jeter tout aliment où l’on peut détecter la croissance de moisissures ou de levures.

Commençons cette section en nous penchant plus en détail sur les bactéries.

Dans des conditions propices, une bactérie se divise en deux toutes les vingt minutes. Une seule bactérie peut ainsi en produire des milliards en 24 heures.

Quelles sont les conditions nécessaires à la croissance des bactéries?

Six facteurs influent sur la croissance des bactéries.

• Aliments
• Acidité
• Temps
• Température
• Oxygène
• Humidité

Les bactéries sont des organismes vivants qui ont besoin de se nourrir. Elles prolifèrent le mieux sur les aliments humides et dans les aliments riches en protéines, qu’on qualifie d’aliments à risques élevés. En voici quelques exemples :

• Lait et produits laitiers
• Melons coupés
• Mélange à base d’ail et d’huile
• Volaille : poulet, dinde
• Viande : bœuf, porc, agneau et veau
• Poisson et fruits de mer
• Pousses
• Œufs
• Aliments à base de protéines de soja (p. ex. tofu)
• Riz cuit, haricots, produits céréaliers, légumes et pommes de terre
• Salades à base de mayonnaise (comme les salades d’œufs, de pommes de terre et de thon)

Le pH est une unité de mesure de l’acidité et de l’alcalinité des aliments. On mesure ces taux au moyen d’un pH-mètre. L’échelle de pH s’étend de 0 à 14.

Comme vous voyez dans l’échelle ci-dessous, les fruits et le vinaigre ont une acidité se situant entre 0 et 4,5. Bien que certaines bactéries puissent survivre dans des aliments acides, elles ne peuvent pas croître dans des conditions de forte acidité.

Les aliments tels que la viande, les produits laitiers et même les melons sont considérés peu acides ou neutres dans l’écart de 4,5 à 7. Il s’agit de milieux dans lesquels les bactéries prolifèrent bien.

Les aliments tels que le blanc d’œuf et les biscuits soda sont alcalins dans l’écart de 8 à 14. Ces aliments alcalins ne sont pas un lieu de croissance pour les bactéries.

Les aliments à risques élevés ne devraient jamais être conservés dans la zone de températures dangereuses plus de deux heures. En respectant la règle de deux heures, on se donne une bonne marge de sécurité, puisqu’il se peut que vous ne connaissiez pas les détails relatifs à la manipulation des aliments avant, pendant ou après leur livraison.

La plage de températures de 4 °C (40 °F) à 60 °C (140 °F) constitue la zone de températures dangereuses. Les bactéries se développent et se multiplient rapidement dans les aliments conservés dans la zone de températures dangereuses.

Lorsque vous manipulez des aliments, il est important que les aliments à risque élevé restent le moins de temps possible dans cette plage de températures.

Les aliments à risque élevé ne devraient pas se trouver dans la zone de températures dangereuses pendant plus de deux heures. Le module suivant fournira plus de renseignements quant à la zone de températures dangereuses.

Conserver les aliments dans le réfrigérateur permet de les garder hors de la zone de températures dangereuses, mais cela ne fait que ralentir la croissance bactérienne. Les bactéries continuent de se développer dans le réfrigérateur!

Maintenir la température des aliments au-dessus de 60 °C (140 °F) empêchera les bactéries de se développer et en tuera même certaines.

Les températures de cuisson élevées tueront les bactéries.

Certaines bactéries ont besoin d’oxygène pour proliférer. On les appelle bactéries aérobies.

D’autres bactéries ne peuvent croître qu’en l’absence d’oxygène. On les appelle bactéries anaérobies.

Les maladies d’origine alimentaire peuvent être causées par les deux types de bactéries : aérobies ou anaérobies.

L’activité de l’eau est une façon de mesurer la quantité d’humidité dans un aliment.

Les bactéries ont besoin d’eau pour proliférer. Elles peuvent survivre dans des aliments peu humides, mais elles ne proliféreront pas.

Par exemple, la bactérie Salmonella (la salmonelle) peut survivre sur une coquille d’œuf, mais elle ne peut pas y proliférer en raison de l’absence d’humidité.

Maintenant que vous savez quelles bactéries doivent se multiplier, voyez si vous pouvez déterminer quels aliments dans les exercices suivants présentent le plus grand risque de croissance bactérienne.

Afin de contrôler la présence de bactéries dans les aliments, il est important de comprendre les conditions dans lesquelles les bactéries croissent et prolifèrent. L’exercice suivant porte précisément là-dessus. À chaque page, vous trouverez deux images d’aliments, accompagnées d’une description.

Choisissez lequel des deux aliments présente le plus grand risque de croissance bactérienne.

Choisissez l’aliment le plus propice à la croissance de bactéries.

Choisissez l’aliment le plus propice à la croissance de bactéries.

Choisissez l’aliment le plus propice à la croissance de bactéries.

Choisissez l’aliment le plus propice à la croissance de bactéries.

Choisissez l’aliment le plus propice à la croissance de bactéries.

Certaines bactéries, appelées bactéries sporulées, sont capables de se protéger des conditions défavorables en formant une couche protectrice épaisse. Une fois qu’elles sont protégées, on les appelle « spores ».

Voici des exemples de conditions défavorables :

• Changements extrêmes de température (comme la congélation et la cuisson)
• Conditions sèches (comme un manque d’eau, par exemple dans les aliments secs tels que le riz non cuit)
• Conditions acides (par exemple, lorsque la nourriture devient acide en ajoutant du citron ou du vinaigre, comme dans une vinaigrette)
• Manque de nourriture
• Nettoyage à l’aide de désinfectants chimiques

Lorsque les conditions sont de nouveau favorables, la couche protectrice disparaît et les bactéries peuvent recommencer à proliférer.

Les spores ne provoquent pas elles-mêmes de maladie d’origine alimentaire, mais les bactéries protégées dans les spores sont en mesure de le faire.

Où les spores se trouvent-elles?

Il y a des spores partout, particulièrement dans le sol et la poussière. Elles s’introduisent dans les aliments au moment de la récolte des légumes, des épices et des produits céréaliers. On peut aussi en trouver dans la viande et la volaille.

Toutes les bactéries sporulées ne peuvent croître que dans les aliments avec très peu d’oxygène.

Quels types d’aliments offrent les meilleures conditions de prolifération des bactéries sporulées?

Les bactéries sporulées peuvent proliférer rapidement dans les aliments :

• riches en protéines;
• humides;
• ayant un pH de 4,5 à 8 (près du point neutre);
• se situant dans la zone de températures dangereuses;
• sans oxygène.

Parmi les bactéries sporulées, mentionnons le Bacillus cereus et le Clostridium botulinum (botulisme).

La présence de bactéries sporulées est l’une des principales causes des maladies d’origine alimentaire. Les spores sont particulièrement dangereuses pour le secteur des services d’alimentation, puisqu’elles peuvent survivre aux températures de cuisson des aliments. Elles peuvent également proliférer dans les aliments qui ne sont pas refroidis ou réchauffés correctement.

Par exemple, quand les aliments prennent trop de temps à refroidir, les températures tombent dans la zone de températures dangereuses pendant beaucoup plus que deux heures. Cette combinaison de temps et de température est idéale pour que les spores perdent leurs couches protectrices, redeviennent des bactéries et prolifèrent.

La plupart des bactéries sporulées produisent une toxine (poison) pendant leur croissance. Cette toxine cause l’intoxication alimentaire.

Faites l’exercice à la page suivante pour savoir quels aliments sont propices à la croissance des bactéries sporulées.

Un inspecteur de la santé publique dit :

L’intoxication alimentaire au botulisme est causée par une bactérie sporulée nommée Clostridium botulinum (C. botulinum). Cette bactérie sporulée produit l’une des toxines les plus mortelles connues de l’humain. Une quantité infime de cette toxine (plus petite qu’une pointe d’épingle) peut entraîner la paralysie, voire la mort. La bactérie Clostridium botulinum prolifère en l’absence d’oxygène. Les aliments incorrectement mis en conserve ou mal emballés sous vide, de même que les produits d’ail dans l’huile offrent cette condition.

N’utilisez jamais des aliments en conserve, de l’ail dans l’huile, ou des huiles aromatisées faits maison dans des établissements de services d’alimentation. Achetez toujours ces produits auprès d’un fournisseur ou d’un fabricant autorisé. Les fabricants commerciaux ont à leur disposition d’autres méthodes de conservation qui leur permettent de réduire l’humidité dans les aliments afin d’éviter que des spores botuliniques se transforment en bactéries actives et produisent la toxine mortelle.